Красная икра образуется в яичниках самок лососевых рыб и выпускается в двух разновидностях. Первый сорт представляет собой смесь икры, отобранной из одного вида рыбы, и икры второй рыбы. Поэтому продукт первого сорта обычно имеет более эстетичный вид, так как все икринки одинакового цвета и размера, в то время как продукт второго сорта.
Вкус этого класса более разнообразен. Как говорится, это приобретенный вкус!
Каковы различия между разными видами красной икры? Самый популярный вид — это лососевая икра. Она часто продается в магазинах. Эта икра имеет приятный вкус, мягкую оболочку, икринки среднего размера и ярко-оранжевый цвет.
Покупая икру горбуши, обратите внимание на размер икринок — если они слишком крупные, это признак перезрелости. Если есть возможность, попробуйте ее: если оболочка твердая, икра низкого качества и практически не залеживается.
Икра форели — мелкая, слегка клейкая, темно-желтого или ярко-красного цвета, с умеренно горьким вкусом и слегка твердой оболочкой. Икра кижуча темно-красного цвета похожа на икру кижуча, но полезные свойства этого продукта превосходят все остальные виды рыб. Очень жаль, что икра кижуча не производится в промышленных масштабах.
Это связано с тем, что она является редкой и ценной рыбой.
Соккерский лосось похож на форель, как и кижуч, но у него более мягкая кожа и более яркий красный цвет. Его вкус более насыщенный и пряный, с легкой горчинкой.
Если говорить о том, на что похожа икра по вкусу, то для многих это кета. Она светло-оранжевого цвета, крупная, мягкая, имеет тонкий сливочный вкус и не горчит. Оболочка икринки очень тонкая, она тает и растворяется на языке. Дегустаторы считают, что кета является образцом вкуса.
Икра чавычи, королевского лосося, также чрезвычайно ценна. Она обладает нежным вкусом с крупной темно-красной икрой, тонким горьковатым привкусом и умеренно твердой оболочкой. Трудно сказать, какой сорт красной икры лучше — все зависит от вашего вкуса и финансов.
Самые дешевые сорта икры получаются из горбуши, шока и форели. Самая дорогая икра производится из тихоокеанского полосатого лосося и похожа на икру шока, но без горечи. Этот продукт редко продается из-за его высокой стоимости.
В нашей стране красную икру производят на Дальнем Востоке, особенно на Камчатке, в Хабофеевском районе и на Сахалине. Некоторые производители делают икру прямо в море на судах, другие — на суше, что позволяет им в первую очередь приобретать свежий продукт. Если вы заранее узнаете о производителях и о том, как они производят икру, вам будет легче сделать свой выбор в магазинах.
Как правильно выбрать красную икру
Прежде чем попасть в магазин, красная икра проходит множество этапов обработки и подготовки к засолке. Сначала икру тщательно отбирают, отделяют от соединительной ткани, промывают в кипящей воде, а затем солят и выдерживают. Одновременно обрабатывается вся посуда и другие инструменты, чтобы ни один эмбрион не проник в готовый продукт.
К сожалению, многие «частники» производят икру в нездоровых условиях, поэтому не доверяйте неизвестным и малоизвестным производителям на рынке. Покупайте икру у проверенных поставщиков и не приобретайте ее в неизвестных местах, особенно если вы живете далеко от моря или океана. Здоровье важнее!
Многие покупатели задаются вопросом, как выбрать банку красной икры. Что касается тары, то она должна быть стеклянной или цыганской. Если продукт хорошо заморожен и банка герметична, то все сделано по ГОСТу и икру можно покупать.
Но, конечно, лучше, если банка стеклянная, чтобы вы могли посмотреть на цвет и размер икринок, убедиться, что они достаточно герметичны и что в банке нет рассола. Внимательно осмотрите икринки, нет ли между ними инородных тел и сгустков, растительного масла, грязи, связующего материала, скорлупы или капель крови.
Однако, если вы решили купить икру не в стакане, а в банке, единственный совет для консервированной икры — взболтать ее. Если она вздулась внутри, значит, в ней больше рассола, чем икры. Покупая икру на вес, попробуйте ее на вкус — она должна быть слегка соленой, приятной и немного горьковатой.
Если продукт пахнет сильно горьким и кислым, не покупайте его — он может быть испорчен.
Внимательно изучите содержимое банки с икрой. В ней должно быть не более 3-4 ингредиентов — икра, соль и 1-2 консерванта. Это еще один секрет, как выбрать качественную красную икру.
Обычно для сохранения икры производители используют сорбат натрия и бензойную кислоту — это безопасно и соответствует международным стандартам. Это связано с тем, что данные добавки не вредят здоровью и хорошо сохраняют вкус и цвет продукта. Однако несознательные поставщики могут использовать добавку Е239 (уротропин) — она быстро превращается в формальдегид, который очень вреден.
На рынках также можно встретить соленую замороженную икру без консервантов, замороженную методом взрывной заморозки или пастеризации. Она имеет такой же вкус, как и консервированная икра, и долговечна. Также убедитесь в отсутствии глицерина (Е422), который сохраняет икринки влажными, так как этот ингредиент не нужен.
На бутылках должна быть полная информация о производителе с указанием ГОСТа, маркировка ГОСТа, дата приготовления и срок годности. Вылов рыбы происходит с мая по октябрь, поэтому если икра произведена летом или ранней осенью, в ее свежести можно не сомневаться.
Какой бывает черная икра
Черную икру получают из осетровых, но термин «черная» не совсем корректен. Чем более открыта икра, тем она ценнее, так как ее цвет варьируется. Из-за строго ограниченного промысла осетровых в Каспийском, Амурском, Черном морях, Дунае и Волге икра в основном производится в искусственных резервуарах.
Причина такой печальной ситуации в том, что наш климат не очень подходит для разведения этой рыбы, а популяции осетровых неуклонно сокращаются из-за экологии и браконьерства. По большей части наша черная икра поступает из Китая, Южной Европы и Латинской Америки. Импортная икра намного дешевле российской, но мифически дороже красной икры.
Примерная цена российской черной икры составляет 35-40 000 рублей за кг, а китайская икра стоит 10-20 000 рублей за кг. По своим полезным свойствам и химическому составу эти два вида икры также практически идентичны. Считается, что лососевая икра содержит больше белка, жира и кальция, а черная икра — больше железа и витамина Е, но меньше калорий.
В России выращивают в основном белугу, астероидного осетра, фунтового, жильного, сибирского, русского и белого осетров. Икра белуги диаметром 3,5 мм считается самой питательной и вкусной, она имеет темно-серый цвет и приятный ореховый аромат. Если сравнивать, какая икра крупнее, то икринки осетра меньше икринок белуги.
Они имеют желтоватый цвет и сильный аромат моря и водорослей. Конечно, икра белуги гораздо более высокого качества, чем икра осетра, и поэтому стоит дороже.
У осетровой икры очень мелкие черные зерна — 1 мм в диаметре, но они более плотные, чем у икры белуги. Икра стерляди крупнее — около 2,5 мм в диаметре, ее цвет черно-серый, а оболочка очень чувствительная и тонкая; серебристо-серая икра Бестера, гибрид стерляди и белуги, славится своим приятным маслянистым вкусом и крупными икринками.
Чтобы понять, как выбрать хорошую черную икру, нужно знать некоторые ее разновидности. Зернистая икра имеет идеально шарообразную форму, икринки не слипаются. Сваренную икру производят из разных видов осетровых, используя сырье, которое не подходит для гранулированной икры.
В процессе засолки икра спрессовывается в однородную массу. Икра паюсная на вкус нежнее, ярче, насыщеннее и имеет более длительный срок хранения, а гранулированная икра красивее и эстетичнее. Существует еще один вид черной икры.
Черная икра засаливается прямо до мембраны в крепкой соленой воде без предварительной обработки. Это самый дешевый вид икры и сегодня производится редко, хотя во многих местах она потеряла свои вкусовые качества.
Черная икра имеет широкую палитру вкусов. Гурманы предпочитают черную икру, которая оставляет во рту долгое, многогранное послевкусие.
Какая икра поддельная?
Сейчас, благодаря современным технологиям, можно имитировать и рыбу Pisces, которая на самом деле является желе из морских водорослей, но выглядит очень реалистично. Если качество имитации высокое, то может даже ощущаться явление взрыва оболочки. По цвету и форме яйца «копия» может быть даже не узнаваема, но в настоящем красном или черном яйце есть ядро — в глазах возникает сомнение, но искусственные яйца всегда равномерно окрашены и не имеют тени.
Вкус может быть обманчивым, поскольку их делают из рыбьего жира и рыбного бульона. Как выбрать настоящую икру, а не подделку?
Срок хранения настоящей икры составляет 12 месяцев, но пастеризованная черная икра может храниться еще 24 месяца. Производители красной икры находятся на Дальнем Востоке. Если производитель находится вдали от моря, сырье, скорее всего, заморожено, и икра может быть только ароматизирована, но не использована.
Многие производители честно указывают на коробке — «имитация икры». Да, такая продукция может продаваться и иметь своих покупателей — людей, которые, как правило, не могут позволить себе натуральную икру. Стоимость баночки поддельной икры гораздо меньше — это, кстати, еще один способ распознать подделку.
Помните, что настоящая красная икра стоит не менее 1 200 рублей за килограмм, а более дешевая черная икра — 12 000 рублей за 250 граммов.
Состав продукта говорит о нем многое. Натуральная икра содержит 15-32% белка, имитирующего икру. Если вы не доверяете этикеткам на упаковке или покупаете икру на вес, поместите ее в морозильную камеру перед размораживанием. Натуральная икра не теряет цвет и форму, в то время как искусственная икра превращается в антиикорный хаос.
Икринки можно залить кипятком. Если в них достаточно белка (т.е. икра натуральная), то белок загустеет и вода помутнеет из-за белковых хлопьев.
Если икринки ложные, вода останется прозрачной, но на поверхности могут появиться капельки жира. Сами яйца иногда растворяются без следа … Пытаются также давить икринки — природа раздавливает, и фальшивка сохраняет свою форму.
Кроме того, у поддельной икры сильный рыбацкий и соленый селедочный привкус. Существуют и другие способы выявления подделок. Например, красную икру часто контролируют йодом или перекисью водорода.
Кстати, существуют вегетарианские альтернативы икры, изготовленные из бурых и красных морских водорослей. Она также содержит натуральную гущу, что позволяет производителям получать продукт, не отличающийся от настоящей икры. Водоросли богаты йодом, бромом и другими микроэлементами, поэтому вегетарианская «икра» сама по себе вкусна и полезна, особенно для тех, кто оставил рыбу.
И красная, и черная икра полезны для здоровья, нормализуют кровяное давление, положительно влияют на сердечную деятельность и стимулируют выработку коллагена. Все-таки хорошо, когда необходимый для здоровья продукт приятен на вкус!
Сколько стоит хорошая красная икра
По данным Госстата, в прошлом году цена на красную икру в Свердловской области выросла на 25%, в ноябре 2020 года килограмм этого продукта стоил в среднем 3, 883 рубля. В настоящее время он стоит 4, 836 рублей.
Эксперты не представляют рынок дешевле 5 000 рублей за килограмм.
Инфографика Виталия Калистратова / e1. ru
Средняя цена ястыка красной икры (140 граммов), по оценке «Сбермаркета», составляет 691 рубль (4, 936 рублей за килограмм), что следует из анализа 120 магазинов.
Однако эксперты рекомендуют с осторожностью относиться к икре, продаваемой по цене менее 5 000 рублей за килограмм. Очень низкие цены могут свидетельствовать о нежизнеспособности продукта.
— Как правило, крупные ритейлеры закупают икру напрямую у производителей и устанавливают такие цены, которые позволяют им отпускать только теушную икру (приготовленную в соответствии с техническими условиями) из замороженного сырья. Или это свежая икра, но очень влажная — в ней много соленой воды», — пояснил эксперт.
Поэтому не стоит бросаться на дешевую икру, пока она продается в сети магазинов или на выставках.